名店主廚親授！西式醃漬技法&料理91品, 旭屋出版編輯部, 瑞昇文化

內容簡介 19位來自日本的餐廳名廚,大方分享各自拿手的109道料理秘方 增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味...... 醃漬的各種效果讓美味再次提升 利用醃漬,打造屬於自己的西式料理吧! 許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」,但其實醃漬大有學問!根據醃漬的目標和目的,使用相應的方式去處理食材,才是有效活用醃漬技法的一大重點。 在實用性方面,醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」;在改善食材原有特性方面,能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」;於味道方面更是完美料理的催化劑,可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」;至於想要整理美觀的話,就要學習「提升和組合食材的整體感」! 醃漬的技法 大多數的情況下,醃漬不只一個目標,而是想達成數個目標。是想做出一道「以醃漬完成的料理」?還是「醃漬是烹調的一部分」?根據是上述哪種目的,來決定希望達成的目標才是重點。再依重點,選擇醃漬的材料、組合和配方。 以液體醃漬,還是以粉末醃漬,對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時,如今也有先進的機器能夠幫忙 即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬,再將真空包裝袋直接放入旋風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱,這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外,還有一種最新的醃漬技法,就是在降低氣壓的機器內放入食材,利用食材內部和外氣壓的差距,使塗覆在食材表面的醃料在短時間內滲入內部。 醃漬的料理 燜煮有機蔬菜 十時亨 以乾香菇、乾金針菇的鮮味,增添蔬菜的美味 在法語中,「Étuver(燜煮)」是指幾乎不加水,只利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中,濃縮了和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮,從菇類釋出的湯汁也能滲入蔬菜中,充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存,在南法,這道料理是大家熟知的常備菜,冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味,所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。