開店專業：拉麵.沾麵の醬汁調理技術, 永瀨正人, 瑞昇文化

【內容簡介】 誰知盤中醬,滴滴皆熱情25種拉麵、沾麵的多彩醬汁不論拉麵或沾麵,都沒有所謂的正式、正統的高湯或醬汁。此外,喜歡的味道、流行的話題味道也不斷的在變。若已走進這個園地,就不能夠一成不變、固步自封,這樣才能夠更迎合現代人的百變口味。本書邀請門庭若市的超人氣拉麵店店主們,不藏私傳授我們「醬汁的作法」。書中,所有的醬汁都是他們殫精竭慮苦心研發出來的,無一不經過多次失敗反覆試驗,基於熱情和持續挑戰的精神才設計出來的。在公開人氣拉麵味道組成的元素之一的「醬汁」時,許多店主都談到類似的事情。「製作醬汁要歷經百般的摸索,因為很辛苦,所以希望本書能成為日後想開店的人,或是目前正在努力創業者的指標」。製作開店菜單固然是閱讀本書的主要目的,然而,更希望讀者透過本書介紹的醬汁,能夠領略著名拉麵店店主們,以追求自己的拉麵、沾麵為目標,不斷思考「如何做出更美味拉麵」,永無所謂完美終點的不懈精神與態度。 公開「醬汁」的四種製作觀點:每家店在混合高湯和醬汁時,對醬汁的功用各有不同的觀點。基於不同的觀點,也衍生出不同的醬汁作法。「醬汁」「高湯」孰輕孰重?如何完美融合,起到加乘作用?本書首度公開「醬汁」的四種製作觀點,提供給您思考選擇。 請名店主廚分享製醬心路歷程:各位主廚娓娓述說他們發想製作「醬汁」的過程,各項材料的味道、使用目的,了解自己想要表現的味道......讓讀者感受每一家店獨特的風格,也為有志於開店創業的朋友指引方向~知道怎麼製作,還知道為什麼要這樣製作! 詳細示範圖,不lose關鍵步驟:最清晰細膩的圖片,STEP BY STEP的技術教學,非常大方有誠意,絕對不會有做不出來的疑慮。 【作者簡介】 永瀨正人 嚴格律己,力求出版品都能貼切符合讀者需求,用心規劃每一項作品都要出類拔萃。