西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經：全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開, 璜.洛卡, My HOME 麥浩斯

內容簡介 西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》! 廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣! 最豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜 ‧為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」? ‧低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法? 低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法, 因為以50°C到100°C之間的溫度來烹調食物, 不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美, 透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致! 本書由米其林三星主廚璜‧洛卡,帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊 匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據, 從科學的基礎與食材的特性著手, 深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人, 都能跟著璜‧洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚! 本書特色 完整介紹低溫烹調的四大料理法: 乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調 詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法 「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T)對照表」大公開 豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹 廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法! 專業好評推薦 (依姓氏筆畫排列) 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚 馬嘉延──開平餐飲學校校長 熊 爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長 作者簡介 璜.洛卡 1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜.洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切,他曾在該學院授課,至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖(El Celler de Can Roca)」餐廳,舉世聞名,其料理結合傳統精神,並不斷與時俱進,融入前衛創意技巧,詮釋出食物的美味真髓,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜‧洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚(100 Best Chefs in The World)」榜前十名之榮耀。 已出版著作為《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全:全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁》。