神廚賽恩師：在點心坊發現科學, 精裝

享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」 雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」 狀元及第粥米粒化掉的關鍵,在於小火長時間加熱破壞細胞結構使澱粉糊化。 煎餃底部的皮又香又焦脆,是因為高溫煎鍋讓餃子皮產生梅納反應。 肉骨茶的湯清澈且肉質軟嫩,是因為隔水加熱讓溫度維持在100°C。 羊羹滑嫩彈牙的口感,是因為膠質加熱會變黏稠、冷藏後則會凝固成凍。 蓬鬆的發糕是因為發酵作用會產生二氧化碳,讓麵團內部充滿小氣泡而膨脹。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了! 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們發現原來「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥,改名的原因真的跟狀元有關;「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后;藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心;日式甜點「羊羹」原本並不是甜點,而是中國北方游牧民族冷掉的羊肉湯凝固而成...... 接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說......」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:狀元及第粥的米粒因為長時間小火慢煲、破壞細胞結構而糊化;梅納反應讓煎餃底部的皮焦化並產生焦香味;燉肉骨茶時不能用金屬鍋,以免金屬離子與藥材發生化學反應,影響藥效;羊羹凝固成「凍」的關鍵點,在於膠質分子加熱後會水解、冷卻後會凝固;酵母菌的發酵作用能將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精,使發糕變蓬鬆;薑汁裡的蛋白酶酵素是陽離子,沖撞到牛奶裡的酪蛋白陰離子就會產生蛋白質變性而凝固;油脂會讓麵團表面形成薄膜,阻止水和蛋白質結合,使酥皮層層分明;不須介質就能傳熱的熱輻射,可讓烤貼的胡椒餅熟透......想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。 此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。 書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。 ◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊): 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》 作者簡介 公共電視「神廚賽恩師」製作團隊 「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出,首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目,目前一共有三季,榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」,以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。 節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年,除了廣受好評的「神廚賽恩師」,亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目,並囊括國內外各大電視兒少節目獎項,更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。 繪者簡介 羅森視覺設計工作室 成立於1998 年7 月7 日,初期主要以美術設計相關案件為主,在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業,結合了工作與興趣,而有源源不絕的動力,不斷發想、開創不同的可能性,實驗不同元素組合所增加的視覺感受,不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目,或工作室內部自身的動畫創作,總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定,如:「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」;「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。 科學專欄撰寫&審訂 邱明成 國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業,現任臺北市立蘭雅國民中學教師,並參與編著康軒版自然領域教科書,擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業,以及多元的斜槓專業,是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數,如:國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。 學生口中的「邱老大」,邱老師的教育理念為「快樂學生物,讓自然成為支持生命的力量。精采過生活,讓每個學生找到生命的定位」,秉持著將學科知識與生活產生連結,在課程教學上常以生活為例,讓學生「學生物」就是「學生活」;在教學現場則熟知學生次文化,以學生可了解且喜歡的方式教學,讓上課變得有趣,認為只要學生喜歡老師或生物課,就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中,學生不但「學生活」,也學著從自然中獲得力量。