法式千層甜點專書, 賴慶陽, 優品

【內容簡介】 挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南! 3個單元的實作示範 × 2個單元的知識解析&心路歷程 閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後,發現千層麵團博大精深,我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。 千層麵團的起源早已不可考,一般來說可以追朔至十七世紀,涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖,雖然運用在甜點上的方法非常多元,但是製作方式大概相同,讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變,千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現,從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀,搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品,不誇張,如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點,其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。 這是一本給新手,同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式,就是為了大量比較與展示介紹,新手可以找到自己的出發點;資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮,剖析各類食材在千層中扮演的角色設定(Know how),讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。 本書特色 Point 1!扎實的知識解說 理論法式千層的元素是什麼?從歷史源頭談起,慢慢講到當代法國的千層應用。 基礎製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。 實作精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法,其中正摺法再分出兩個支線27摺與768摺! Point 2!循序漸進,由簡入難 實作單元循序漸進,產品難易度由一至五星劃分,一星最簡單,五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。 Point 3!扎扎實實破萬字的敘述 圖文並茂,詳盡卻不繁瑣,挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南! Point 4!美貌與實力兼備(?) 挑戰又美又實用,不會有圖片很美,敘述看不懂的問題。 全書製作完畢之後,會先給「完全不懂」的工作夥伴過目,確保本書的易讀性,敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。 Point 5!十年心血,傾心打造 真誠寫下烘焙後記,收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮,以及關於法式千層的種種Q&A。 製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作,如果要根據不同的產品去製作不同的派皮再去做實驗,曠日費時,若成果不盡理想,肯定相當挫敗。 這本書省去了這一段崎嶇之路,書中細述千層派皮為何如此的各種原因?讓師傅能夠更快了解理論,找到最適合自己的千層。 法式千層是一項很有挑戰性的甜點項目,同時也是法式甜點的必學元素之一,透過本書,相信一定能讓你輕鬆上手法式千層,避開很多誤區與犯錯的冤枉路。 【作者簡介】 賴慶陽 學歷 法國ENSP甜點學院-FPA認證 穀類食品工業研究所(西點蛋糕全修班) 文化大學英國語文學研究所 花蓮高中 經歷 邊境法式點心坊 主廚(2012迄今) Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚 Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習) Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店(實習) 專長 法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋 著作 《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》